Le Acciughe sotto sale: il “Pan do ma’”

Da Daniela Vettori e dal suo blog Le Cinque Erbe!

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ACCIUGHE SOTTO SALE

Ricetta della Tradizione, originaria di : Monterosso 
Senza Glutine

Ingredienti:

1kg di acciughe freschissime
(meglio se acciughe di Monterosso )
1kg di sale grosso

Utensili di preparazione e presentazione

due barattoli  di grandezza media o uno grande,
di vetro o terracotta con l’apertura larga (in ligure arbanelle)
uno scolapasta
due pesi di 2-3 Kg
pellicola per alimenti
due piatti o terrine da porre sotto i barattoli

 

Procedimento per la preparazione

Pulire le acciughe:  togliere  le  teste eviscerandole
(spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie e tirando),
in questo modo, vengono via anche le interiora;
per essere sicuri che le interiora siano state completamente eliminate,
passate l’indice all’interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui,
metterle in uno scolapasta con poco sale grosso e coprirle con un piattino rovesciato
a scolare per circa due ore per eliminare il sangue ed i liquidi.
Prendere un grosso vaso cilindrico di vetro o terracotta (arbanelle),
ricopritene il fondo con del sale e iniziate a stendervi le acciughe;
cospargere ancora di sale sempre facendo attenzione che non rimangano vuoti d’aria
(battere un po’ il vaso).
Fare altri strati come questi (1 in orizzontale e 1 in verticale) fino a 2 cm dal bordo del vaso.
 Riempire completamente di sale schiacciando bene,
coprite con un piattino o una pellicola e metterci sopra un grosso peso di 2-3 Kg
(deve essere molto pesante e schiacciare il più possibile,
si possono utilizzare dei sassi tondi e piatti raccolti sulla spiaggia)
e man mano che si forma eccesso di salamoia eliminarlo
assicurandosi però che ne rimanga sempre circa due dita sopra le acciughe;
non spaventatevi se il liquido che tireranno fuori deborda dal vaso,
il pesce così salato, schiacciandosi al massimo,
perde i propri liquidi e diminuisce di volume.
NON togliere quello che rimane nel vaso, perché le matura e le rende morbide.
 Il vaso deve essere posto su di un piatto o altro contenitore
perché trabocca la salamoia e deve essere lasciato coi pesci,
così schiacciati in luogo fresco ma non in frigo
(non vi spaventate se avrà un odore molto forte perché è normale);
ogni tanto controllare che non si formino delle bolle d’aria,
che andranno eliminate scuotendo il vaso.
Le acciughe così preparate si conservano due o tre anni
(più passa il tempo, più la carne si consuma).
Il liquido che rimane nel vaso è la famosa colatura di alici, famosa quella di Cetara,
 sulla costiera amalfitana, Presidio Slow Food.
Una volta pronte le acciughe, non prenderle mai dal vaso con posate unte
o usate per altri alimenti.
Al momento di consumarle, togliere una parte di acciughe e sciacquarle bene in
acqua corrente per eliminare il  sale,
successivamente  diliscarle e asciugarle accuratamente con carta da cucina;
disporle quindi in un vasetto di vetro coprirle con olio extravergine di oliva,
aglio e aromi (se piace) e conservarle in frigorifero.
Le acciughe o alici salate sono ottime sul pane tostato ed imburrato,
ma servono anche come ingrediente per aromatizzare tanti piatti.
le acciughe

Note:

Dal 2006 il Parco Nazionale delle Cinque Terre ha affidato la produzione delle acciughe salate alla
Cooperativa Le ragazze del Parco
che, grazie all’insegnamento dei padri ha ripreso e valorizzato questa specialità gastronomica
della tradizione monterossina.

Note come “pan do ma”, le acciughe vengono pescate con il tradizionale metodo della lampara
e con la rete a cianciolo e lavorate a mano nell’arco di due o tre giorni
nel laboratorio di salagione di Levanto.
L’attenta disposizione a strati, un’adeguata pressatura
e un accurato monitoraggio di quantità e qualità della salamoia,
rendono le acciughe sode e gustose, garantendone anche la perfetta conservazione.
Il prodotto così ottenuto mantiene tutto l’aroma e il sapore del pesce appena pescato.
 Da provare con olio, origano e aglio per un eccezionale antipasto
ma anche ottimo come secondo piatto.

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Peve
E' l'apprendista Elfo del Team. Nonostante abbia più anni che la tosse si è avvicinato alla pesca a spinning da un anno e mezzo, plagiato dall'Inge. Tra i suoi ricordi di bambino le parole "muriddu" e "tremolina". Ha completamente perso lucidità da uno schiaffone preso da una Lampuga sugli scogli di Bonassola. Se nel giro di 20 miglia non c'è un sugarello, lui lo allama comunque. Amante del mare e della buona tavola, sogna uno strike "da terra". Nel recente inverno ha sperimentato con discreti risultati l'Egi Fishing, tecnica di pesca da lui definita "Scarafoni Fishing". Non sono "fine"...e per funghi dico ampiamente la mia... e di che tinta...

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