Tataki di Tonno
Inizia a collaborare con questo articolo per Elfishing.it Mirko Caldino, Master chef e grande estimatore del nostro mare: Nato a La Spezia, è attualmente Capo Chef presso il ristorante Noa di Mosca. Ha lavorato a fianco di chef come Alain Ducasse al Louis di Montecarlo (***michelin) Igles Corelli alla Locanda delle Tamerici di Ferrara (**michelin) Luisa Valazza al Sorriso di Novara (***michelin) Mauro Ulissi all’Uliassi di Ancona (*michelin) e con Aimo e Nadia Moroni nell’omonimo ristorante di Milano (**michelin). Un grande rappresentante della cucina italiana nel mondo, Premiato come miglior Chef di Mosca ed alla guida della cucina del ristorante più in della capitale russa. E’ un grande onore averlo sulle pagine di Elfishing, dove periodicamente ci sottoporrà ricette con i prodotti del nostro mare (e non solo del…nostro). Buon Appetito!
Tataki è un modo di preparare pesce o carne nella cucina giapponese. Vengono passati molto brevemente su una fiamma calda o in padella, brevemente marinati in aceto e serviti in fette sottili condite con zenzero.
Ingredienti x 4
400 gr filetto di tonno rosso
400 gr filetto di salmone
Q.B. ananas
Q.B. cetriolo
33cl.di salsa di soia (quanto una coca cola)
50 gr zucchero di canna
Q.B.insalatine fresche (radicchio in diverse qualita, rucola, cuori di lattuga)
1 radice di zenzero fresco
qualche foglia di menta
Sale e Pepe bianco
Aglio Olio extravergine
Lasciamo marinare mezza giornata i filetti di pesce con lo zenzero a fette sale pepe uno spicchio d’aglio olio. In una padella “teflonata” antiaderente, passare velocemente i filetti di pesce su tutti i lati. Attenzione bisogna solo fare caramellizzare l’esterno quindi fiamma molto alta e padella gia’ calda. non piu’ di un minuto x lato. Il “cuore” dovra’ risultare crudo.
Mettere da parte i filetti di pesce e lasciarli riposare, non in frigo.
Fare sciogliere lo zucchero di canna in un pentolino, al momento che si formera’ il caramello “spegnerlo” con la salsa di soia intiepidita. Fare ridurre di 1/3 a fuoco vivo, finche non risultera’ una salsa dalle consistenza sciropposa. Lavate e pulite le insalatine, sfogliatele e metteteli in una bowl.
L’ananas e il cetriolo dovranno essere ridotti in piccoli quadretti TARTARE, poi conditi con menta e scorza di lime grattuggiata, mettete il composto in una piccola formina cilindrica, pressarlo bene e tenere da parte.
A questo punto potete tagliare i filetti, spessore di mezzo cm. e alternarli nel piatto, a porzione si calcola circa 70-80 gr x filetto. Condire l’insalatina con poco olio extravergine sale e pepe, e metterla sul piatto accanto ai filetti. Sformare la tartare di ananas e cetrioli, “rigare” i filetti con caramello di soia tiepido.
Piatto da servire a temperatura ambiente, di facile esecuzione, attenzione alla cottura dei filetti, al momento di tagliarli usare coltello adatto e ben affilato; molto adatto come antipasto ha sapori decisi e interessanti, consigliato dalla primavera a tutta l’estate.
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