Tataki di Tonno

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Inizia a collaborare con questo articolo per Elfishing.it Mirko Caldino, Master chef e grande estimatore del nostro mare: Nato a La Spezia, è attualmente Capo Chef presso il ristorante Noa di Mosca.  Ha lavorato a fianco di chef come Alain Ducasse al Louis di Montecarlo (***michelin) Igles Corelli alla Locanda delle Tamerici di Ferrara (**michelin) Luisa Valazza al Sorriso di Novara (***michelin) Mauro Ulissi all’Uliassi di Ancona (*michelin) e con Aimo e Nadia Moroni nell’omonimo ristorante di Milano (**michelin). Un grande rappresentante della cucina italiana nel mondo, Premiato come miglior Chef di Mosca ed alla guida della cucina del ristorante più in della capitale russa. E’ un grande onore averlo sulle pagine di Elfishing, dove periodicamente ci sottoporrà ricette con i prodotti del nostro mare (e non solo del…nostro). Buon Appetito!

 

Tataki è un modo di preparare pesce o carne nella cucina giapponese. Vengono passati molto brevemente su una fiamma calda o in padella, brevemente marinati in aceto e serviti in fette sottili condite con zenzero.

Ingredienti x 4

400 gr filetto di tonno rosso

400 gr filetto di salmone

Q.B. ananas 

Q.B. cetriolo

33cl.di salsa di soia (quanto una coca cola)

50 gr zucchero di canna

Q.B.insalatine fresche (radicchio in diverse qualita, rucola, cuori di lattuga)

1 radice di zenzero fresco

qualche foglia di menta

Sale e Pepe bianco

Aglio Olio extravergine

 

Lasciamo marinare mezza giornata i filetti di pesce con lo zenzero a  fette sale pepe uno spicchio d’aglio olio. In una padella “teflonata” antiaderente, passare velocemente i filetti di pesce su tutti i lati. Attenzione bisogna solo fare caramellizzare l’esterno quindi fiamma molto alta e padella gia’ calda. non piu’ di un minuto x lato. Il “cuore” dovra’ risultare crudo.

Mettere da parte i filetti di pesce e lasciarli riposare, non in frigo.

Fare sciogliere lo zucchero di canna in un pentolino, al momento che si formera’ il caramello “spegnerlo” con la salsa di soia intiepidita. Fare ridurre di 1/3 a fuoco vivo, finche non risultera’ una salsa dalle consistenza sciropposa. Lavate e pulite le insalatine, sfogliatele e metteteli in una bowl.

L’ananas e il cetriolo dovranno essere ridotti in piccoli quadretti TARTARE, poi conditi con menta e scorza di lime grattuggiata, mettete il composto in una piccola formina cilindrica, pressarlo bene e tenere da parte.

A questo punto potete tagliare i filetti, spessore di mezzo cm. e alternarli nel piatto, a porzione si calcola circa 70-80 gr x filetto. Condire l’insalatina con poco olio extravergine sale e pepe, e metterla sul piatto accanto ai filetti. Sformare la tartare di ananas e cetrioli, “rigare” i filetti con caramello di soia tiepido.

Piatto da servire a temperatura ambiente, di facile esecuzione, attenzione alla cottura dei filetti, al momento di tagliarli usare coltello adatto e ben affilato; molto adatto come antipasto ha sapori decisi e interessanti, consigliato dalla primavera a tutta l’estate.

Peve
E' l'apprendista Elfo del Team. Nonostante abbia più anni che la tosse si è avvicinato alla pesca a spinning da un anno e mezzo, plagiato dall'Inge. Tra i suoi ricordi di bambino le parole "muriddu" e "tremolina". Ha completamente perso lucidità da uno schiaffone preso da una Lampuga sugli scogli di Bonassola. Se nel giro di 20 miglia non c'è un sugarello, lui lo allama comunque. Amante del mare e della buona tavola, sogna uno strike "da terra". Nel recente inverno ha sperimentato con discreti risultati l'Egi Fishing, tecnica di pesca da lui definita "Scarafoni Fishing". Non sono "fine"...e per funghi dico ampiamente la mia... e di che tinta...

6 Comments

  1. Peve

    Peve

    31 marzo 2012 at 13:56

    beeeelin chef!

  2. Inge

    Inge

    31 marzo 2012 at 18:25

    La pubblicazione di questo articolo in concomitanza con il catch&release di un tonno è puramente casuale, ovviamente! :)

  3. Peve

    Peve

    31 marzo 2012 at 18:48

    Noi diamo …come dire…. spunti…

    • Inge

      Inge

      31 marzo 2012 at 18:55

      …che poi, nel periodo consentito, diventano tranquillamente..spuntini!

  4. Cinghiale

    Cinghiale

    31 marzo 2012 at 19:57

    Prossima ricetta, pappardelle sullla lepre!!

  5. Peve

    Peve

    31 marzo 2012 at 19:58

    e perchè no? eheheheh cignale sei il migliore….

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