Il Caviale
Cos’e’il caviale e da dove proviene?
Quello che noi chiamiamo caviale, sono uova non fecondate delle femmine di storione, un pesce che vive nelle acque del Mar Caspio. Per mantenerne la compattezza, le uova vengono estratte dal pesce ancora vivo e immediatamente lavorate e inscatolate con l’aggiunta di solo sale. Nel Mar Caspio vivono cinque delle venti specie di storione conosciute, ma soltanto da tre di esse si ottiene il famoso caviale. Il caviale prende il nome di Beluga, Sevruga od Ocietre a seconda della specie di storione da cui è estratto. Il Caviale Beluga e di colore grigio chiaro fino a grigio scuro,è molto stimato a causa dei suoi grandi grani, della sua tenera pelle e per l’inconfondibile sapore deciso.
Il Caviale Beluga Imperiale e il più ricercato essendo anche quello più raro. Beluga e’ lo storione più grande, raro e molto vorace. E’ indiscutibilmente la varietà più pregiata e più costosa. Il Caviale Osiotre e’ di colore grigio dorato con grani di MEDIA grandezza e il caratteristico gusto di NOCCIOLA. Osiotre e’ lo storione di media grandezza. Il Caviale Sevryuga e’ di grana piccola e di colore grigio, ha un sapore fine e robusto. Sevryuga e’ lo storione più piccolo.
Consigli d’uso: Il caviale dev’essere mantenuto a una temperatura costante di -3°. Si consiglia quindi di servirlo in un recipiente immerso in ghiaccio tritato. Lo si degusta al naturale, con pane tostato o crackers di gusto neutro. A piacere si accompagnerà con burro e qualche goccia di limone. Si sconsiglia di accostarlo a qualsiasi tipo di vino: il caviale russo vuole esclusivamente vodka ghiacciata. E’ allarme per il caviale del Mar Caspio se gli interventi umani nell’ecosistema non saranno ridotti e modificati. Gli storioni e altri pesci che producono il caviale saranno in pericolo di estinzione in un futuro non lontano. Al Noa’ il caviale si usa esclusivamente nei banchetti dei Russi oligarchi, si tratta la maggior parte delle volte del Caviale Beluga che normalmente vien servito nel modo classico Russo, accompagnato da blinis, uova sode tritate, erba cipollina, salsa smitana.
La ricetta:
“BLINIS AL CAVIALE” – classico della cucina russa
50 g di caviale; 20 g di lievito; 300 g di farina, 100 g di burro, 4 uova; 3/4 di I di latte; 1/4 di I di panna montata; 1 limone; sale.
Passare al setaccio 50 g di farina e aggiungervi 1/42 1 di latte in cui sia stato sciolto il lievito. Impastare e lasciare lievitare per 2 ore; aggiungere il resto della farina, un pizzico di sale, i 4 tuorli, e 1/4 di I di latte tiepido. Mescolare con attenzione per non fare grumi e quando il composto è perfettamente omogeneo aggiungervi delicatamente gli albumi che sono stati in precedenza montati a neve e poi 1 dl di panna anch’essa montata. Mescolare accuratamente e lasciare lievitare per almeno mezz’ ora. A parte sciogliere 50 g di burro in un padellino e versarvi il preparato un cucchiaio per volta facendo cuocere 30 secondi per parte in modo che si formino delle specie di frittatine molto soffici. I blinis, una volta pronti, vanno tenuti al caldo in attesa di disporli nei piatti. Nel frattempo sciogliere il burro restante e unire alla panna rimasta il succo di limone. Al momento di servire riscaldare i piatti, disporvi i blinis, irrorarli con il burro fuso ben caldo e con la panna addizionata con il succo di limone; creato questo primo strato, aggiungere una cucchiaiata di caviale quindi coprire con un secondo blinis, irrorare ancora con il burro fuso e la panna quindi servire immediatamente.
Attualmente sul mercato europeo il caviale va dalle 78€ a 248€ per 30 gr. di prodotto. Qua all’incirca si puo’ trovare con un buon 30% – 40% in meno….. Il peso massimo x persona che si puo’ esportare è di 250gr.
Quando torno a Spezia, se qualcuno volesse fare una serata romantica a base di caviale e vodka, mi faccia sapere……ahhhhh ragazza Russa non compresa!!!!!!!!
Saluti da Mosca
Mirko Caldino
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