Cinquanta sfumature di…RAZZA

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Archiviato il mese di novembre appena trascorso come uno dei più cupi della storia degli Elfi (… non che gli altri mesi del 2016 ci abbiano regalato particolari soddisfazioni) e abbandonata ogni speranza di catture di un certo pregio, con il mese di dicembre possiamo dichiarare ufficialmente aperta la stagione della pesca alla nostre care e amate razze!!

La razza, nelle sue innumerevoli varietà (solo nel Mar Mediterraneo  se ne contano quasi una ventina di specie), è uno dei pesci più diffusi al mondo (… forse è per questo che riusciamo a pescarle anche noi …) e vive sia in acque salate che dolci. E’ stata oggetto di pesca fin dall’antichità e non solo per scopi alimentari: in America con gli aculei della coda venivano realizzate punte per le frecce, i samurai giapponesi utilizzavano la pelle per avvolgere l’elsa delle loro spada per avere una presa più solida, nella Francia dell’800 veniva utilizzata come carta da parati per arrivare fino ai giorni nostri dove la pelle conciata viene utilizzata per borse, portafogli e cinturini di orologi di alta gamma.

Come dire….della razza non si butta vi nulla!!

Fatta questa premessa degna della peggiore puntata di Voyager, veniamo all’attività di pesca: l’ambiente ideale per ricercare questi pseudo-pinnuti è un fondale fangoso (e nella costa elfica non manca di certo) sulle batimetriche dai 30 ai 50 metri e oltre. Le tecniche con cui insidiarle sono molteplici: si va dal classico palamito di fondo, al bolentino (ancorati ma soprattutto, se le condizioni meteo lo consentono, a scarroccio in modo da esplorare un maggior tratto di mare) per arrivare al Tenya fishing. In tutti i casi l’esca principale da utilizzare è la sardina o l’acciuga.  Pescando a razze capita abbastanza di frequente (e ne siamo ben contenti) di portare a paiolo anche qualche bell’esemplare di tracina e molto molto più raramente qualche esemplare di gallinella.

Ma la vera domanda che vi starete ponendo è:  perché mettersi a pescare le RAZZE???

In effetti, spesso ce lo chiediamo anche noi.

La risposta è una sola: sono facili da cucinare (un po’ meno da spellare ma questo è un altro discorso….), senza spine e sopratutto buonissime: hanno una carne bianca e delicata che si presta a numerose preparazioni.

Ecco alcune delle più comuni ricette in cui si possono preparare, per stavolta gratis ma alla prossima fatturiamo, non siamo mica Cotto e Mangiato:

• Razza fritta: una volata spellata la razza (operazione da fare rigorosamente muniti di guanti molto robusti e pinze) tagliamo le due ali in striscioline di qualche centimetro di larghezza, le passiamo nella farina bianca e le friggiamo in olio bollente fino arrivare alla doratura. Saliamo e portiamo in tavola eventualmente accompagnata da qualche salsetta;
• Razza in umido: dopo aver spellato e lavato le due ali, mettetele in una padella ben distese con un filo d’olio di oliva, peperoncino, aglio, un po’ di acqua e un pizzico di sale. Mettete a cuocere a fuoco basso controllando che non si asciughi troppo (eventualmente aggiungete liquido) e fate cuocere per 25/30 minuti. Dopodiché aggiungete un po’ di pomodorini tagliati a dadini e un po’ di olive e fate cuocere per altri 10 minuti.
• Pasta ai broccoli in brodo d’arzilla: questa è una tipica ricetta della cucina romana (a Roma la razza è detta arzilla). Non l’ ho mai provata dato il mio odio per i broccoli e mi limito a riportare la ricetta che ho reperito su internet. Preparate il brodo di pesce: spellate la razza, lavatela, tagliatela a pezzi di grandezza media e raccoglieteli in una casseruola insieme a sedano, carota e cipolla tagliuzzati, versate acqua che copra a filo gli ingredienti, salate leggermente, portate a bollore e cuocete a fuoco moderato per circa 20 minuti. Sgocciolate i pezzi di arzilla, sfilettateli e teneteli da parte, mentre gli scarti e le lische vanno lasciati sobbolire ancora per circa 30 minuti. In un’altra casseruola scaldate due-tre cucchiai d’olio, unite l’aglio e fatelo dorare leggermente, aggiungete le acciughe dissalate e lasciatele sciogliere, quindi unite il peperoncino, i pelati spezzettati, il vino, il broccolo diviso a cimette, mescolate e cuocete per 5 minuti. Versate nel recipiente il brodo di pesce filtrato, aggiungete una parte dell’arzilla e, dopo 10 minuti, unite la pasta e portate a cottura. Completate con il prezzemolo tritato. Servite la zuppa brodosa e calda.
• Spaghetti alla razza: mettete aglio, prezzemolo, peperoncino a soffriggere con  olio di oliva in padella, aggiungete le ali della razze insieme ad un po’ di vino bianco e pomodorini. Quando la razza sarà giunta in cottura tiratela fuori dalla padella, sfilettate le ali e rimettetele nel  sugo. Scolate la pasta al dente e saltatela in padella.

Buon appetito!

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